Définition de l’hygiène alimentaire :
C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).
##SOMMAIRE##
Permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives
La formation en hygiéne alimentaire HACCP est un outil indispensable qui doit permettre aux professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.
Cette formation est un pré-requis indispensable, tout établissement se doit de la faire et de tenir à disposition des opérateurs cuisine ses points principaux afin qu’ils puissent s’y référer en cas de besoin.
Durant toute la durée de la formation à savoir 2 jours (14 heures) nos formateurs utilisent un support pédagogique sur powerpoint ce qui permet de suivre la formation de manière plus pédagogique.
Nous utilisons aussi différentes vidéos qui sont visionnées selon les thèmes étudiés.
Nos experts font participer les stagiaires tout au long de formation en posant des questions et en leur demandant de parler de leurs problématiques quotidiennes sur les questions d’hygiène alimentaire.
A la fin de session un quizz ludique est passé afin de vérifier que l’ensemble des points principaux de la formation ont bien été assimilés par les participants.
Lorsque la formation est terminée nous remettons à chaque stagiaire :
Marche en avant dans l’espace
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres afin d’éviter
toute contamination croisée.
Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement de denrées saines et de déchets, de conditionnements ou d’emballages.
Marche en avant dans le temps
Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le Plan de Nettoyage et Désinfection.
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées.
La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller.
En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie.
A l’issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature.
A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire.
Le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de ne pas rompre la chaine du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.
La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP. On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC):
La maîtrise des températures permet de :
Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doivent être réalisés selon les prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection » de l’établissement.
Le PND détermine :
L’agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées. Le responsable de la restauration doit viser le document à la fin de la semaine ou a toute autre fréquence déterminée par le PMS
On distingue plusieurs types de déchets :
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