Hygiène et salubrité en restauration commerciale

Vous avez pour projet d'ouvrir un restaurant et vous aimeriez bien connaître les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer en France afin d'être raccord avec la réglementation en vigueur ?

En tant que professionnels et futurs manipulateurs de denrées alimentaires, vous êtes responsable de la sécurité des consommateurs mais aussi de la formation de votre personnel.

En effet, tout comme le maire de la ville se doit d'assurer une eau potable à ses administrés, un restaurateur à son compte se doit de servir une nourriture comestible à ses clients et de travailler dans des locaux en état d'hygiène irréprochable !

Nous allons dans cet article traiter de l'ensemble de vos obligations en tant que jeune exploitant d'une entreprise de restauration commerciale pour qui hygiène et salubrité doivent rimer avec méthode et sécurité.

L’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises mise à jour (NAF), à la préparation de repas complets clés en main ou de boissons pour une consommation immédiate.

Il s’agit par conséquent des restaurants traditionnels dont les repas sont servis à table, des self-services et des établissements proposant des denrées alimentaires à emporter tels que les traiteurs.

Ces règles sont aussi vraies pour un restaurant permanent que temporaire, avec ou sans place assise.

Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective à caractère social.

Les codes NAF des entreprises concernées par la formation HACCP

• 5610A - Restaurant traditionnel
• 5610B - Cafétéria et self-service
• 5610C - Restauration rapide, snack et food-truck
• 5621Z - Service de traiteurs
• 5629A - Restauration collective sous contrat
• 5629B - Autres services de restauration
• 5630Z - Débits de boissons

• La restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
• Les cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table.
• La restauration rapide et la vente à emporter : entreprises proposant la vente au comptoir des aliments et des boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces produits peuvent également être proposés en livraison immédiate, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris dans les véhicules boutiques et food-trucks).

En pratique, tout exploitant d'une entreprise de restauration doit avoir suivi plusieurs formations obligatoires pour proposer des aliments à la consommation dans le plus grand respect de la règlementation française et européenne.

Au menu, formation Permis d'exploitation et formation HACCP

Il est important de rappeler que pour exploiter une entreprise de restauration commerciale en toute légalité, vous avez pour obligation :

• D'être détenteur d'un permis d'exploitation en suivant la formation Permis d'exploitation ;
• D'être titulaire d'une licence débit de boissons si vous commercialisez des boissons alcoolisées (Licence III, licence IV, petite licence restaurant, licence restaurant, petite licence à emporter ou licence à emporter) ;
• D'être titulaire du Permis d'exploitation pour la Vente de Boissons Alcoolisées de Nuit (PVBAN) ;
• De nommer une personne "référent hygiène" qui aura été formé à la méthode HACCP ;
• D'avoir fait une déclaration préalable d'ouverture en Mairie.

Ces exigences étant rappelées, attachons-nous à détailler les bonnes pratiques d'hygiène, la connaissance des normes d'hygiène et de sécurité, les règles de conservation des aliments, assainissement des locaux, du matériel et des équipements de cuisine, ainsi que la maîtrise des risques en matière de gestion de produits comestibles tels que les pâtisseries ou les plats cuisinés.

Toutes ces actions qui font le quotidien des professionnels des métiers de bouche est concentrée dans la méthode HACCP qui fait l'objet d'une formation spécifique et obligatoire : La formation HACCP.

Durée de la formation HACCP

La formation à l'hygiène alimentaire et la méthode HACCP pour les gestionnaires d'un établissement de restauration incluant une formation aux normes d'hygiène et à la manipulation des aliments en toute sécurité dure 16 heures sur deux jours.

Où passer la formation HACCP ?

La formation à l'hygiène alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)doit être prodiguée par un organisme de formation agréé par l'état.

La personne désignée pour suivre la formation HACCP peut le faire en salle ou à distance, en passant par un site internet de cours en e-learning.

A quoi sert la formation HACCP ?

A l'issue de la formation à l'hygiène alimentaire HACCP, il vous sera remis par le centre de formation une attestation que vous devez conserver sur le lieu de votre activité professionnelle.

Elle sera à présenter au personnel de la DGCCRF en cas de contrôle sanitaire dans le cadre de la protection des consommateurs et de la santé publique pour une alimentation exempte de tous risques pour vos clients.

Cette attestation certifiant que vous avez suivi la formation HACCP prouve aussi que vous travaillez dans le respect des normes et des règles d'hygiène en France.

Lors de cette formation vous approfondirez vos connaissances de la réglementation en vigueur, ce qui vous permettra d'appréhender la sécurité alimentaire, l'hygiène lors de la manipulation des denrées, mais aussi les règles de cuisson, de conservation des aliments, l'entretien du matériel et toutes les étapes pour réaliser la conception des plats affichés au menu du restaurant.

Le référent hygiène et le plan de maîtrise sanitaire

La mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire dans vos locaux en matière d'hygiène fait aussi partie des obligations d'une entreprise manipulant des denrées alimentaires.

Pour des raisons évidentes de santé publique, le certificat HACCP hygiène et salubrité est obligatoire tout comme la présence d'un référent hygiène.

En effet, tous les établissements manipulant des denrées alimentaires sont tenus de nommer un référent hygiène et ce dernier doit avoir suivi la formation obligatoire HACCP ou justifier d'une expérience suffisante (voire plus bas pour les exemptions). Il s'agit d'une obligation légale.

Le référent hygiène peut évidemment être le gérant du restaurant, mais il peut aussi s'agir d'un des membres du personnel.

Tout établissement de restauration commerciale doit pouvoir justifier de la mise en place d'un référent hygiène qui sera le garant des bonnes pratiques d'hygiène et du respect des exigences d'hygiène qu'implique la vente de produits alimentaires à ses clients.

Le référent hygiène peut aussi bien être le gérant du restaurant qu'un membre du personnel. En pratiques, c'est généralement le chef de cuisine qui assument ces obligations dans les entreprises du secteur de la restauration.

Une seule chose est sûre, il doit y avoir chez tous les professionnels de la restauration un référent hygiène et ce dernier est en charge de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire.

Si vous faites partir des secteurs listés dans cette page où la formation est obligatoire, vous devez vérifier que dans vos effectifs au moins une personne remplit les conditions fixées par le décret, et le nommer référent hygiène.

La formation HACCP n'est pas obligatoire si vous justifiez de 3 ans d'expérience en tant que gérant d'un restaurant ou si vous êtes titulaire d'un CAP, BEP, BTS ou BAC spécialisés (diplôme obtenu après 2006), la formation à l'hygiène alimentaire faisant partie intégrante du programme des cours de ces diplômes. 

Il est à noter que l'attestation de formation HACCP n’est pas rattachée à un lieu précis, vous pouvez donc vous en prévaloir n'importe où des lors que vous en êtes titulaire.

Depuis la mise à jour d'octobre 2012, vous serez contrôlé sur le respect des conditions de fonctionnement en matière d’hygiène, que la formation ait été suivie ou pas.