Hygiène alimentaire : la formation de 14 heures en salle

Dans un restaurant, une cafétéria, un établissement de restauration rapide ou un camion de restauration, l'équipe doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire par un stage de 14 heures. Nous la dispensons en salle, sur deux jours, dans les villes du calendrier. Vous repartez avec une attestation à garder dans l'établissement.

Qui doit être formé ?

L'obligation vient de l'article L. 233-4 du code rural et du décret du 24 juin 2011. Elle vise la restauration commerciale, repérée par le code d'activité de l'établissement :

Une seule personne formée suffit par établissement, quel que soit son poste : le gérant, un cuisinier ou un serveur. Lors d'un contrôle, l'exploitant doit pouvoir prouver qu'elle fait toujours partie de l'effectif, précise l'instruction technique du 3 avril 2026. Si elle s'en va, il faut former quelqu'un d'autre ou s'appuyer sur une personne dispensée.

Ne sont pas visés : la restauration collective, les traiteurs immatriculés en 56.21, les hôtels, les rayons traiteurs des grandes surfaces, les commerces de bouche hors restauration et les tables d'hôtes qui remplissent les quatre conditions du ministère. Leur personnel doit tout de même recevoir des instructions ou une formation à l'hygiène adaptées à son activité.

Le programme

Le programme reprend le référentiel annexé à l'arrêté du 12 février 2024, en trois parties :

1. Les aliments et les risques : dangers chimiques, physiques, biologiques et allergènes, toxi-infections alimentaires, chaîne du froid et du chaud, nettoyage.
2. La réglementation : paquet hygiène, traçabilité, contrôles officiels, Alim'confiance et suites des inspections.
3. Le plan de maîtrise sanitaire : températures et durées de vie, lutte contre les nuisibles, allergènes et origine des viandes, principes HACCP, autocontrôles.

Ce cahier des charges prévoit, pour chaque tranche de sept heures, deux heures minimum d'exercices de manipulation, stagiaires présents : quatre heures en présentiel au minimum sur quatorze. Chez nous, les deux jours entiers se passent en salle, avec des exercices sur du matériel, comme la prise de température d'un produit.

Chaque jour se déroule en général sur une journée de travail, avec une pause pour le déjeuner. Dans notre calendrier, les sessions commencent le plus souvent un jeudi. La convocation, envoyée par e-mail après le paiement, donne l'adresse de la salle et les horaires. Venez avec une pièce d'identité et cette convocation.

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Les dispenses

Vous êtes dispensé dans deux cas :

• trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant (article L. 233-4) ;
• un diplôme ou titre professionnel (niveau 3 et au-delà) inscrit dans l'arrêté du 18 novembre 2024 et obtenu le 1er janvier 2006 ou après.

Conservez les justificatifs dans l'établissement : la preuve vous revient lors d'un contrôle. Si vous doutez que votre diplôme figure dans la liste, le stage reste le plus simple.

Au bout des deux jours, une attestation vous est remise : rangez-la dans l'établissement, les inspecteurs peuvent la réclamer. Si vous servez de l'alcool, il vous faut aussi le permis d'exploitation : le pack de 5 jours réunit les deux. Pour trouver une salle, passez par la recherche de sessions, la carte des départements ou la liste des villes.

L'arrêté et les textes liés

Cette page s'appuie sur :

• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
• Arrêté du 12 février 2024
• Arrêté du 18 novembre 2024
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185